TVである人が、
「グロテスクの境界線ってなんだろう？」と言っていました。
その人は、
「狩猟」をして、
生き物を「アヤメ」 解体し
「精肉」にしていく中で、
どこからが「グロテスク」という表現が当てはまるのか？
と、話していたことを思い出しました。
単純に目に見える「グロ」さよりも、
もっと深いところの、
「残酷さ」を、現実世界でも垣間見ます。
☆
週末の楽しみである、「魚屋」チェック。
「メジマグロ」 1200円/Kg
マルでの販売。
ぱっと見 ２Kｇかな～って予想。
「1849ｇ」
こんなのも遊びにしてます。
→ お買い上げ
「下処理 どうしますか？」STAFF
「そのままで大丈夫です」 岩
内臓の状態とか、胃の中身が知りたいのです。
「アニサキス」の有無は、
まず肝臓を見ます。
肝臓にいたら、肛門周りから
お腹側の身を見ます。
アニサキスのいるいない、
多い少ないは、
魚種や、エリアによっても違います。
「エラ」の色で鮮度を見ます。
マグロや、青物は、「血の多い魚」なので
劣化が早いです。
「魚を主食としている、魚」も、
「自己消化」（自分分解）が早く進みます。
状態は、良好でした。
血が多い魚は、
「血」がうまみであり、味の特徴になることが多いので
例えば、「カツオ」
「血抜き」されていることが、「最上」とは なりません。
「臭み」の対応をして、
調理を進めます。
これは、胃袋。
中身は、空っぽでした。
湯引きして、おろしポン酢で食べます。
「兜割」ダシが出やすいように割ります。
香味野菜で、臭みを消すように煮詰めます。
あら汁のベース。
キンメは、炙りにしました。
お店に並ぶ、多種の魚をみて、
その価値を考える。
自分の仕事をしている業界に切り替えてみた時の
自分の「市場価値」を考える。
Follow me!
